No me canso nunca de ver vídeos de cómo trabajaban en el restaurante catalán El Bulli. He descubierto éste realizado por Grant Achatz de Next Restaurant en homenaje al equipo de Ferran Adrià, ambos cocineros grandes entre los grandes.
No importa si eres de los afortunados que lograron sentarse a la mesa en Cala Montjoi o no, ver cómo se elaboran platos de cocina molecular es apasionante. En el vídeo, obra de Christian Seel, se ven escenas de clases preparatorias, reuniones de personal, libretas con anotaciones escritas a mano y la elaboración de distintos platos para un menú especial: "El menú de elBulli en Next Restaurant".
Elaboración y emplatado en el momento clave, un trabajo con grandes dosis de arte. Texturas, cucharas con una misión, la niebla del nitrógeno líquido y detalles de platos que han hecho historia. La presentación del Coucous de coliflor con salsa sólida de aromáticos me tiene fascinada.
Este es el menú que han servido en el Next Restaurant de Chicago desde el pasado 8 de febrero del 2012 y de los que se ven imágenes en el vídeo. Números: a la izquierda, el año de creación del plato; a la derecha, el número de plato según el registro de elBulli.
Menú Next vs. elBulli
2004 Caipirinha-nitro con concentrado de estragón (967)
2000 Huevas de trucha en tempura fría/caliente (644)
2005 Olivas esféricas (1095)
1991 Coca de aguacate, anchoas y cebolla tierna (105)
2003 Bocadillo ibérico (859)
2001 Huevo de oro (741)
2007 Bizcocho de sésamo negro y miso (1361)
1998 Croquetas líquidas de pollo (474)
1997 Espuma de humo (400)
2003 Aire de zanahoria con leche amarga de coco (878)
1997 Raviolis de sepia y coco con soja, jengibre y menta (416)
1992 Granizado salado de tomate con orégano y manjar blanco (159)
2001 Áspic caliente de nécoras con cous-cous de minimazorcas (781)
2000 Cous-cous de coliflor con salsa sólida de aromáticos (671)
1988 Suquet de gambas (28)
1998 Tortilla de patatas de Marc Singlà (491)
1989 Carpaccio de ceps confitados (52)
1987 Salmonetes Gaudí (10)
2000 Civet de conejo con gelatina caliente de manzana (686)
2009 Globo de gorgonzola (1570)
1999 Flan de foie-gras de pato al caramelo (580)
1996 El plato de las especias (367)
2009 Estanque mentolado (1647)
1997 Chocolate en texturas (439)
2010 Donettes de coco (1820)
1993 Rulo de crema (225)
1989 Telaraña de hojaldre (66)
2004 Marshmallow de fruta de la pasión – el adiós (1089)
El éxito que ha tenido es abrumador, la demanda de reservas en Chicago mantuvo también un buen ritmo de plegarias. El pasado domingo finalizó el servicio de El Bulli menu (pronunciar con acento americano). Si alguien consiguió sentarse a la mesa al otro lado del océano, ¡queremos todos los detalles!
Vía | Gastronomía y Cía. Más información | Next Restaurant En Embelezzia | El Bulli
