Entrevista a Oriol Balaguer, el Mejor Maestro Artesano Pastelero-Repostero de España

Entrevista a Oriol Balaguer, el Mejor Maestro Artesano Pastelero-Repostero de España

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Nuestra profesión es lo que tiene, qué muy pocos son los que logran hacerse millonarios pero, de vez en cuando, la vida te permite conocer y entrevistar a gente a la llevas muchos años admirando. Eso es lo que me ha ocurrido a mi hoy.

Cuando Leticia Riestra de Interprofit me llamó la semana pasada para decirme que habían conseguido que Oriol Balaguer - el Martin Margiela de la chocolatería Made in Spain -, accediese a presentar en su atelier de Madrid la creación más conceptual de toda su trayectoria como repostero, me faltó tiempo para confirmar mi asistencia.

Así pues, esta mañana tempranito cruzaba las puertas de su boutique de la calle Ortega y Gasset de Madrid, en lo que muchos llaman la Milla de Oro del Barrio de Salamanca. Un estuchito de diseño moderno y conceptual que custodia muchos de sus deliciosos tesoros.

Oriol

Nada más entrar, el propio Oriol ataviado con su inmaculada chaquetilla blanca de chef de repostería, salió a mi encuentro para saludarme y darme la bienvenida. Y me ofreció una copa de cava para celebrar como se merecía el nacimiento de su nuevo bebé: su espectacular Cacao en Dos Tiempos.

Imaginaros uno de esos bombones de chocolate cuya base es la reproducción de la cáscara de una nuez. Pues el Cacao en Dos Tiempos reproduce la forma de una vaina de cacao en tamaño XXL, realizada en chocolate con frutos secos y frutas. Por encima lleva una mousse ligera de chocolate negro, gelificado de frambuesa, y un bizcocho de chocolate con glaseado de frambuesa. Lo mejor de todo es que es un postre con doble sorpresa.

Os explico: Oriol es de los que piensan que las cosas compartidas saben mejor. Así que su nueva creación se degusta en dos tiempos. Después de cenar, se saca su famoso pastel al centro de la mesa. Y todos pueden disfrutar del delicioso sabor del bizcocho con mousse y gelatina de frambuesa. Cuando ya se pasa al café, dentro de la vaina de chocolate con forma de cacao se pueden ver un montón de coloridas nubes de azúcar - sí, sí las famosas Marshmallows, sólo que con el toque mágico de Oriol Balaguer.

Collage

Cuando las sobremesas se alargan, y disfrutamos de un gintonic en compañía de los amigos, lo que apetecen son esas mignardises, que lograremos con sólo ir picoteando de la vaina de chocolate hecha con mousse de praliné de avellanas y gelificado de mandarina. ¡Sólo de pensarlo se me cae el lagrimón!

Oriol, ¡háblanos de tus comienzos! ¿Qué te llevó al mundo del chocolate?

Mi padre era pastelero, chocolatero. Es decir, que llevo la profesión en mis genes, en mi ADN. Lamentablemente, mis padres se separaron cuando era yo muy niño, cuando sólo tenía cuatro años de edad. Cuando a un niño le preguntas qué quiere ser de mayor, si su padre es médico, arquitecto o ingeniero te dirá que él también quiere ser lo mismo. Sin embargo, en mi caso, no pude vivir el día a día de mi padre, pues sólo lo veía cada mes o cada seis meses.
Pero, no hay duda alguna, de que es una profesión que llevo en la sangre por tradición y por convicción personal. Desde que tuve uso de razón le dije a mi madre que yo quería ser pastelero, que qué había que hacer para convertirse en uno. Mi madre, en seguida me dijo: "¡tendrás que ir a Barcelona! - porque, yo soy de un pueblo de la costa de Tarragona, de Callafell, que es un pueblo de playa donde solían vivir unos cinco mil habitantes, aunque ahora hay algunos más -, pero cuando tengas la edad apropiada, me advirtió, y te quedarás en casa de un hermano de tu padre.
En Barcelona fui a la Escuela del Gremio de Pastelería, y estudié en ella durante cinco años; y lo combiné trabajando en el obrador de la pastelería de mi pueblo los dos meses de verano, pues mi madre nos hacía trabajar durante los veranos.
Delicias
Tengo recuerdos mágicos de cuando yo tenía seis o siete años, de ver a mi padre haciendo sus esculturas de chocolate. Al igual que en Francia es muy común trabajar el azúcar artístico, Barcelona es la cuna del chocolate, de las famosas monas de Pascua. Recuerdo haber visto a mi padre levantar un ajedrez y un San Juan gigantes. Mi padre me colocaba en un rincón del obrador, para que pudiese ver como trabajaba. Esas imágenes de ver a mi padre levantando esculturas de chocolate se me quedaron grabadas en lo más profundo de mi ser.
Eso, y que yo he nacido para esto porque, si me conoces un poco, sabrás que yo soy un adicto a mi trabajo, y que estoy veinticinco horas al día pensando en él, y que también he procurado viajar mucho (he estado trabajando por toda España, en Francia, en Bélgica), he trabajado en restaurantes, en pastelerías, me he movido mucho por el oficio.
Mi inquietud me llevó a trabajar en cocina. Quise trabajar, codo con codo, durante todo un año con los cocineros para ver qué hacían, cómo funcionaban. Lo que ocurrió fue que, al final, en vez de un año fueron siete, pero claro es que el restaurante se llamaba El Bulli, y el chef era Ferrán Adrià. En el 2002 me fui del mundo Bulli, del equipo Bulli para abrir mi propia empresa. Por eso me fui, sino hubiese continuado con él.
Todas esas vivencias son las que me llevan a que cada vez que quiero crear algo me lo piense y me lo plantee como un cocinero, como un pastelero, como un repostero, porque son maneras de pensar y de cocinar distintas, con productos distintos. En la cocina se trabajan con muchos más productos que en la pastelería. Todo lo que ves, todo lo que aprendes lo vas absorbiendo, lo agitas bien, y luego sacas tu producto (risas).
Portrait

¿Te ha llegado a decir alguna vez Ferrán Adrià aquello de que el alumno ha superado al maestro?

Me ha dicho muchas cosas. De lo que estoy más contento y más alucinado es que el prólogo de mi libro lo escribieron al alimón entre él y Paco Torreblanca y en él se refiere a mi diciendo - aunque está mal que yo lo diga -, "el profesional más completo a nivel contemporáneo que ha conocido en los últimos tiempos".

¡Guau!

Me gusta tocar todas las facetas. Ahora hemos abierto una panadería, que me gustaría poder expandir por toda España. Se llama Oriol Balaguer Classic Line, y ofrece panes tradicionales de toda la vida, con masas madre, y pastelería tradicional. Las boutiques que tengo aquí en Madrid y en Barcelona son más conceptuales y modernas, y quiero que Classic Line sea más tradicional, con la estética de las panadería de toda la vida.

¿Quién te ha hecho el logo, quién es el responsable de la imagen tan moderna y conceptual de tu web, y del packaging de tus productos?

Yo me involucro mucho en el diseño de las cosas. Xavier Curregé es un amigo que además del logo me hizo el diseño de mi libro. Yo empecé Bellas Artes porque me gusta mucho todo el mundo del diseño gráfico. Lo dejé porque era muy joven y pensaba que si me aplicaba durante cinco años a estudiar Bellas Artes perdería el tren de la pastelería, pero me sirvió para coger cuatro nociones sobre dibujo, dibujo lineal, dibujo artístico, y por eso me gusta diseñar los packaging. A veces no es bueno que uno se quiera ocupar de todas las facetas. Pero si no lo controlo yo todo, no estoy tranquilo. Prefiero ser yo quien haga el bosquejo, y luego ya se lo dejo a los profesionales para que lo perfilen y acaben de dar formas a las cosas.

¿Cuántos sois ahora en Oriol Balaguer?

Somos veinte entre los que trabajan en el obrador y las dependientas de tienda. Llegamos a ser más, pero ya sabes, la dichosa crisis nos ha obligado a todos a apretarnos el cinturón. Pero todavía me levanto contento e ilusionado por ir a trabajar.

Oriol, ¿tienes hijos a quienes puedas transmitir toda tu pasión, y que puedan heredar tu saber hacer?

Tengo dos: uno que está a punto de cumplir nueve años en enero, y otro de seis que los cumple a final de mes. El pequeño es el que parece gustarle más todo este mundo, pero el mayor a su edad era igual. Yo les he dicho que hagan lo que quieran, pero que lo que hagan lo hagan bien, que procuren ser los mejores. Pero lo cierto es que les gusta estar conmigo en el obrador, y trabajar la masa como cuando juegan con plastelina.
Dos_Tiempos

Oriol, háblanos un poquito más de lo que hoy nos trae hasta tu espacio.

Después de comer o de cenar y de tomar el postre, cuando llega el momento del café o del gintonic todo el mundo siente la necesidad de tomar un dulce, un crujiente. La parte de abajo la rompes y hace las veces de "mignardises". Cuando te invitan a cenar te suelen decir tú traes el vino, tú el postre y tú los bombones para el café. Con este concepto lo tenemos todo en uno. La ideal es genial y súper práctica.
A mi me encanta el gintonic y las nubes combinan muy bien con él. En el cacao hay frutos, hay almendras; las nubes aunque son blancas tienen muchos aromas: piña, plátano, lima, fruta de la pasión que combinan fenomenal con el cacao. Además, a los niños ¿qué les gusta? Nubes, ¡verdad! La sorpresa es romper la vaina de chocolate y que aparezcan todas esas nubes. A los niños además de sorprenderles mucho, les encanta. Bueno, ¡a los niños y a los grandes!
La idea es poner nubes, pero también y por qué no, un reloj, las llaves de un coche, un anillo de pedida, un regalo para tu mujer, lo que quieras. La parte de abajo es un molde que no necesita ir al horno, con lo que no hay problemas que el objeto en cuestión se pueda estropear. Como concepto a mi la idea me parece genial, me encanta, y espero que a la gente también le guste.
Gracies

Para que veáis como es Oriol Balaguer, os cuento también una última anécdota. Cuando ya me iba, con mi dossier de prensa en ristre, de repente veo que desaparece en la trastienda, y vuelve con una bolsita que me entrega con un beso. ¡Muchas gracias por venir!, me dijo. Al llegar a casa, abrí la bolsita y me encontré con dos cajitas. En una se podía leer "The Best" y, en la otra, "Gracias" en doce idiomas. Me pareció un guiño precioso. ¿Se puede ser más genial?

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