¡Hola lujosos! Esta mañana he estado en el restaurante “El Babero” entrevistando a su dueña, Cuchy Pérez. Cuchy es una periodista que al acabar la carrera trabajó como responsable de prensa del diseñador Javier Larrainzar. Después, montó su propia agencia de comunicación y de relaciones públicas, hasta que decidió aparcarlo todo para dedicarse a su auténtica pasión: ¡la restauración!
Su restaurante, “El Babero”, ubicado en la zona norte de Madrid, en Las Tablas, tiene casi cuatro años de vida; y recupera el nombre de una cafetería que la precoz Cuchy quería montar con una amiga, que en la actualidad ejerce la medicina, cuando comenzaban la universidad, inspiradas por la serie “Friends” de la televisión.
La cocina que se sirve en “El Babero” es una cocina de mercado, de temporada, con una carta estándar y cuatro o cinco sugerencias que se suelen hacer fuera de carta. En el restaurante trabajan ocho personas. Cuchy se encarga personalmente de todo, aunque tiene a dos personas que le ayudan en la cocina.
El restaurante tiene capacidad para sesenta comensales sentados, y hasta para ciento veinte si se trata de un cóctel. No cuenta con reservados, pero gracias a la disposición del local existen sitios estratégicos desde los cuales resulta fácil ver y ¡qué no te vean!
La decoración del local es obra de Rocío Múñoz de Verger. La vajilla es moderna y contemporánea, Cuchy la mandó hacer, ex profeso, para “El Babero” en Francia y le gusta combinarla con una vajilla de La Cartuja en blanco y negro, creando una interesante fusión entre modernidad y tradición. Los vasos son de cristal tintado de blanco, y el vino se sirve en copas grandes tipo Borgoña.
Los manteles y las servilletas son de hilo blanco. Las servilletas son grandes - ¡cómo a mi me gusta! -, de 0,80 x 0,80 cm, aunque a su distinguida clientela siempre se les ofrece unos baberos blancos ribeteados de negro para evitar eventuales e inoportunas manchas en camisas y corbatas. Un guiño de complicidad con el logo que da nombre al local.
Cuchy, ¿cómo se te ocurrió montar un restaurante en Las Tablas?
"¡Pues porque me crié oyendo hablar del desarrollo de estos nuevos Pau, y porque me hacía ilusión pensar que podría ir creciendo y desarrollándome como cocinera al mismo tiempo que fuese creciendo el barrio”.
¿Qué tipo de clientela viene a “El Babero”?
"El público que acude a comer al restaurante suele tener un perfil de alto ejecutivo que trabaja en alguna de las muchas empresas que empiezan a proliferar por la zona, atraído por una cocina fresca, de mercado, donde no faltan las lentejas, un buen cocido, guiso de carrillada, rabo de toro o albóndigas".
"También me siento feliz al afirmar que hemos conseguido ir haciéndonos, poquito a poco, con clientela del barrio. Personas a quienes les gusta salir a cenar, conocer sitios nuevos, aunque sólo sea una vez al mes. Son clientes a quienes me gusta sorprender, y a quienes hemos conseguido fidelizar ofreciéndoles excelencia a un precio ajustado".
¿Qué diferencia a las lentejas de “El Babero” de otras lentejas?
"La materia prima: chorizo de León, morcilla de Burgos, todo con denominación de origen y un porqué. Los huesos de jamón que utilizamos provienen de nuestros propios cerdos, y las verduras de la huerta que tenemos en Lodosa. Procuro comprar siempre de lo bueno lo mejor".
"Tengo un amigo que es distribuidor de carne. Durante muchos meses, una vez por semana, se pasaba por “El Babero”, para ofrecerme carne de diferentes proveedores. Comíamos juntos haciendo una cata a ciegas. Probábamos las carnes que salían de la cocina sin saber cuales eran. Y luego elegíamos la que más nos había gustado. Las carnes que se servían en “El Babero” eran siempre las mejores, hasta que, un buen día, me dio a probar una que era absolutamente deliciosa. "¡Esta sí!", le dije. Lamentablemente, no siempre puede servírmela, así que la ofrezco fuera de carta, pues no me gusta engañar a nadie".
Todos los platos de la carta llevan detrás un nombre, ¿nos explicas por qué?
"Son nombres de amigos que, en su día, me dieron la receta o me sugirieron el plato. Las tortillas de Tere (Beltrán), por ejemplo, son tortillas de sobrasada, de espinacas, o de foie. El bacalao de Vero no podía llamarse de otra forma, ya que fue mi amiga Vero - una apasionada por la cocina asiática, por el sushi, y por el pescado en general -, quien me animó para que incluyese el bacalao en la carta. Lo sirvo con tres tipos de mahonesas picantes (wasabi, guindilla y mostaza), acompañado por alga Guacame. ¡Vamos, un bacalao “tuneado” en toda regla!”.
"La merluza de mamá es un merluza servida en taquitos, rebozada con harina de tempura; la hamburguesa de Over es en honor a mi hermano Eduardo, y es una hamburguesa espectacular (¡de 300 g!), realizada con tres tipos de carnes diferentes con guarnición de patatas fritas y aros de cebolla. Se sirve sin pan; los chipirones de la Yaya son toda una institución. Los servimos con arroz. El pollo a la Paty recuerda un poco al pato Pekinés pues consta de palomitas de pollo, y verduras salteadas a la japonesa que se sirven en unas crêpes muy finas con salsa de ostras".
"El que aparezca tu nombre en la carta de “El Babero” se considera un honor entre amigos y clientela. Significa que entras en un ranking muy especial, al que no todo el mundo tiene acceso".
Veo que uno sólo recibe el tratamiento de “don”. ¿Por qué es tan importante “D. Ernesto”?
"(Risas). D. Ernesto es nuestro mejor cliente, el Top One absoluto. Adora las legumbres y la carne. En su honor hemos creado un ragut de solomillo de buey con sus verduritas y patatitas, cocinado como antaño, con cariño y dejando que cueza lentamente en la cazuela".
¿Recibes tú misma a la gente?
"Procuro recibir y acomodar a todos los clientes. También les explico la carta, les hago las sugerencias del día y tomo la comanda. En “El Babero” mimamos mucho a nuestra clientela. Como es cocina de mercado, y compramos a diario, nada sale de la cocina por obligación. Nuestra clientela se siente cómoda, “mejor que en casa dicen algunos, porque allí me gritan y aquí no” (risas)".
"Luego, entro en la cocina para ocuparme de los fogones. Si llega alguna mesa nueva mientras estoy atareada elaborando algún plato, les saludo al final, y les pregunto si les ha gustado o si desean hacerme alguna sugerencia”.
¿Desde qué hora admitís reservas?
"La gente entra a comer a partir de las 13,30 h y admitimos reservas hasta las 15,00 h. Normalmente, quien entra a primera hora es porque tiene prisa. Eso nos permite doblar mesas. Si llegase algún nuevo cliente sin reserva, y no lo pudiésemos sentar por no quedar mesas libres, preferimos decirle que vuelva otro día".
¿No les invitáis a que tomen algo mientras esperan en la barra?
"En mi familia siempre se ha comido y cenado mucho fuera de casa (menos los fines de semana que, siempre comíamos los sábados en casa de la abuela materna, y los domingos en casa de la abuela paterna). La educación gastronómica la he heredado de mi madre, de mi abuela y de mi bisabuela. Mi padre nos llevaba muchas veces a comer al restaurante “Araceli”.
"Raúl Rondal, su propietario, solía decir que él nunca invitaba a copas porque su restaurante era un negocio. Que prefería invitarte otro día a Jockey, pero que los clientes que acudiesen a su restaurante lo hiciesen porque de verdad les gustase y se comiese bien, y no porque te invitasen a copas. En el fondo, tiene toda la razón, cuando vamos al dentista nunca se nos ocurriría pedirle que nos invitase a la anestesia, ¿no?".
Nos has hablado de la carne tan buena que se sirve en “El Babero”, ¿qué tal es el pescado?
"La carne que servimos es lomo alto de carne gallega. No la sirvo en platos refractarios. Prefiero que si el trozo es muy grande (lo normal es preparar 800 gramos para compartir entre varios), volver a darle un calentón cuando van por la mitad. Así no hay piedras ni humos que tan desagradables resultan".
"A la gente que de verdad le gusta la carne, como a mi, lo que hago es que les ofrezco para empezar unas anchoas o unos chupitos de la Cuchara de Cuchy, para que puedan terminársela. Para que os podáis hacer una idea de la relación calidad precio, un lomo alto de 800 gramos que se puede compartir entre tres personas cuesta unos ochenta euros".
"Con el pescado también soy muy exigente. En “El Babero” se sirve, cuando es temporada, gallo de San Pedro mallorquín, pez limón, bacalao negro, espardeñas y raones. Todos muy frescos y salvajes, porque los busco, los pago y también pago el envío Express".
¿Qué me puedes decir de los postres?
"La repostería requiere manos y maña. Confieso no tener paciencia. Los rollitos rellenos de frutas con chocolate fondant se los dejo a Lily, mi ayudante; y también la tarta de queso de toda la vida. En cambio soy una auténtica fanática de los helados, incluso en invierno. Después de haber probado muchas marcas, me quedo con los helados mallorquines de Mövenpick. Tenéis que probar el de vainilla. No hay nada comparable en el mundo".
He visto al entrar que cerráis la noche del lunes, martes y miércoles. En cambio, el jueves es la noche “Low Cost”. ¿Nos lo explicas mejor?
"Los jueves es cuando servimos la famosa hamburguesa Over, pero esta vez de 160 gramos, entre un mollete malagueño, acompañado por un Bloody Mary. Alfonso, nuestro Gin Master, prepara unos combinados espectaculares. Tenemos más de treinta marcas de ginebra entre nacionales y Premium, que acompañamos con una serie de tónicas determinadas con aderezos de pepino, perejil, pétalos de flores, regaliz, frutas o carpaccio de uva".
"Un cóctel nacional cuesta 7 € y uno Premium 10 €. Los jueves por la noche, una vez se han acabado las cenas, cambiamos las luces y subimos la música. En ocasiones tenemos actuaciones en vivo de flamenquito, mariachis, karaoke, etc. ¡Ah, y que no se me olvide comentaros que este año celebramos la segunda edición de un torneo de mus que está dando mucho que hablar!".
Nos despedimos de Cuchy Pérez, agradeciéndole la amabilidad con la que nos ha atendido y os emplazamos a que conozcáis “El Babero”, el restaurante “fetiche” de algunos de los mejores jugadores de fútbol madridistas.
Más información | El Babero En Embelezzia | Entrevista a Javier Muñoz, nuevo director del restaurante y terraza del Palacio Cibeles
